Comment entretenir et aiguiser son couteau japonais ?

Très célèbre pour la qualité de sa coupe, le couteau japonais est considéré comme un ustensile haut de gamme par de nombreux grands chefs de cuisine. Cependant, à la différence d’un couteau de cuisine classique, il nécessite un entretien spécifique, sous peine de nuire à son efficacité et à sa qualité. Ce point étant très peu abordé par les experts de cuisine, nous vous proposons notre article « Affutage Couteau Japonais », qui nous espérons, contribuera peut-être à vous aider.

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Affutage Couteau Japonais - Aiguiser Couteau Japonais

Lorsqu’on connait la place occupée par le couteau au Japon, on imagine très aisément que son entretien est considéré comme un art. Nécessitant une technique particulière, l’utilisation d’une pierre peut faire peur aux personnes n’y étant pas habituées. Cependant, une fois le pas franchi, l’aiguisage à la pierre est d’une efficacité rare ! Du rinçage à l’affutage en passant par le choix de la pierre à affuter, ce guide détaillé vous permettra d’entretenir au mieux le roi de la découpe sans aucune appréhension.

Affutage couteau japonais : les clés de la réussite

Afin d’obtenir une capacité de coupe idéale, les chefs japonais recommandent d’affûter très régulièrement la lame sur une pierre de grains fins (naturelle ou reconstituée). Attention cependant, il ne faut pas attendre que celle-ci soit endommagée pour aiguiser le couteau. Il est recommandé de le faire une fois par mois, voire plus s’il sert tous les jours. Le choix de la pierre à aiguiser dépendra de l’usage que vous en faites.

Les chefs de cuisine occidentaux ont tendance à utiliser des fusils (souvent en acier) pour aiguiser leurs couteaux de cuisine classiques. Cependant, ces derniers sont déconseillés pour les lames de couteaux japonais, certaines étant parfois plus résistantes. Quant aux fusils en céramique, ceux-ci peuvent convenir mais ils ne donnent pas la même finesse d’affilage qu’une pierre à aiguiser.

Comment bien choisir sa pierre à aiguiser ?

affutage couteau japonais

Choisir sa pierre à aiguiser n’est pas une chose facile ! En raison des nombreux matériaux disponibles sur le marché. Pour la choisir, il est important de prendre en compte son grain. C’est lui qui va déterminer la finesse de l’affûtage. Un petit inventaire est donc le bienvenu avant de se lancer. A noter qu’il existe différents types de pierres :

Les pierres conçues en matériaux composés

Ce sont généralement les pierres conseillées pour les couteaux ayant un indice de dureté élevé (HRC). Elles conviennent parfaitement aux couteaux japonais.

Les pierres naturelles

Possédant une durabilité à toute épreuve, elles sont issues d’un matériau directement prélevés dans les carrières et sont utilisées pour l’entretien des couteaux de cuisine.

Les pierres diamantées

Leur surface est recouverte d’une poudre de diamant. Etant très abrasive, elles redressent vos lames en un rien de temps mais enlèvent de la matière à vos couteaux.

Le choix d’une pierre à aiguiser dépend souvent de 3 facteurs : le type d’acier de la lame, le degré d’usure du couteau mais également de l’utilisation que l’on en fait. Pour les aciers les plus rigides, car enrichis en carbone comme les couteaux japonais, les chefs de cuisine conseillent d’utiliser un grain de pierre très fin. En effet, il est important de préciser que plus un acier est dur, plus il est fragile car moins souple et flexible. C’est pourquoi, un grain compris entre #3000 et #8000 convient parfaitement.

Evidemment, si votre couteau est très émoussé et affiche une usure prononcée, il nécessitera un soin particulier. C’est pourquoi les pierres à double grain sont très pratiques car elles offrent un effet 2 en 1. L’un des côtés, fait de grains épais, aiguisera en profondeur tandis que l’autre permettra d’affiner. En revanche, dans le cas d’un couteau émoussé présentant un HRC élevé (comme les couteaux japonais), une pierre à gros grains conviendra également. En revanche, il faudra remonter progressivement vers des grains fins lors de l’affutage afin de finir en douceur.

Et pour être encore plus équipés, vous pouvez également vous munir d’un socle pour poser votre planche et d’une pierre d’aplanissement. Celle-ci est faite pour aplanir la surface de la pierre principale, qui peut se dégrader et se creuser si elle est utilisée régulièrement. Dans le cadre d’un usage professionnel, les experts recommandent une pierre assez épaisse car le couteau japonais sera aiguisé souvent. Souvent un peu plus chère, l’investissement vous durera plus longtemps dans le temps. En revanche pour un affutage domestique donc réalisé chez soi, un pierre fine fera très bien l’affaire.

Retrouvez notre sélection des meilleures pierres à aiguiser en descendant légèrement plus bas.

Top 3 des meilleures pierres à aiguiser pour couteaux japonais 

Produits
La meilleure pierre à aiguiser en 2018
Kasumi K12 - Pierre à aiguiser 3000/8000
Le meilleur rapport qualité-prix
Fontic Pierre à aiguiser, 3000/8000 Grain Pierre à Affuter pour couteaux avec support en pierre anti-dérapant en silicone, base en bois et guide-lame (3000/8000)
La meilleure pierre d'entrée de gamme
Hiveseen Pierre à Aiguiser, Pierre à Affuter Double 3000/8000 Grain, avec Support Antidérapant Silicone, Meule à Eau Japonaise Corindon Naturelle pour Polir Couteaux de Cuisine, Ciseaux
Note
Type de pierre
Pierre à aiguiser Kasumi avec socle anti-dérapant
Pierre à aiguiser Fontic avec support anti-dérapant en silicone et une base en bois
Pierre à aiguiser double grain grain en coridon avec support anti-dérapant en silicone
Finesse des grains
3000/8000
3000/8000
3000/8000
Dimensions
30 x 30 x 30
23 x 10,8 x 6,4
19,6 x 7,8 x 4,2
Packaging fourni avec
Une pierre de surfaçage
Un guide de couteaux
-
Notre Avis
Sans nul doute une des meilleures pierres à aiguiser ! Avec, vous pourrez affuter vos lames en toute sérénité. De plus, vous n'aurez pas à investir dans une pierre d'aplanissement, celle-ci étant fournie dans le packaging.
La pierre Fontic est une très bonne alternative à une pierre haut de gamme. En l'achetant, vous posséderez un support de qualité pour un prix tout à fait convenable.
Si vous recherchez une pierre de qualité à moindre coût, la pierre Hiveseen est faites pour vous. Constituant assurément le meilleur rapport qualité-prix, elle conviendra parfaitement à l'affutage des couteaux de cuisine japonais.
Prix
125,00 EUR
from 42,99 EUR
59,99 EUR
La meilleure pierre à aiguiser en 2018
Produits
Kasumi K12 - Pierre à aiguiser 3000/8000
Note
Type de pierre
Pierre à aiguiser Kasumi avec socle anti-dérapant
Finesse des grains
3000/8000
Dimensions
30 x 30 x 30
Packaging fourni avec
Une pierre de surfaçage
Notre Avis
Sans nul doute une des meilleures pierres à aiguiser ! Avec, vous pourrez affuter vos lames en toute sérénité. De plus, vous n'aurez pas à investir dans une pierre d'aplanissement, celle-ci étant fournie dans le packaging.
Prix
125,00 EUR
Le meilleur rapport qualité-prix
Produits
Fontic Pierre à aiguiser, 3000/8000 Grain Pierre à Affuter pour couteaux avec support en pierre anti-dérapant en silicone, base en bois et guide-lame (3000/8000)
Note
Type de pierre
Pierre à aiguiser Fontic avec support anti-dérapant en silicone et une base en bois
Finesse des grains
3000/8000
Dimensions
23 x 10,8 x 6,4
Packaging fourni avec
Un guide de couteaux
Notre Avis
La pierre Fontic est une très bonne alternative à une pierre haut de gamme. En l'achetant, vous posséderez un support de qualité pour un prix tout à fait convenable.
Prix
from 42,99 EUR
La meilleure pierre d'entrée de gamme
Produits
Hiveseen Pierre à Aiguiser, Pierre à Affuter Double 3000/8000 Grain, avec Support Antidérapant Silicone, Meule à Eau Japonaise Corindon Naturelle pour Polir Couteaux de Cuisine, Ciseaux
Note
Type de pierre
Pierre à aiguiser double grain grain en coridon avec support anti-dérapant en silicone
Finesse des grains
3000/8000
Dimensions
19,6 x 7,8 x 4,2
Packaging fourni avec
-
Notre Avis
Si vous recherchez une pierre de qualité à moindre coût, la pierre Hiveseen est faites pour vous. Constituant assurément le meilleur rapport qualité-prix, elle conviendra parfaitement à l'affutage des couteaux de cuisine japonais.
Prix
59,99 EUR

La marche à suivre

1. On laisse tremper la pierre dans l’eau jusqu’à disparition des bulles (une dizaine de minutes).
2. On vient placer à plat la moitié supérieure de la lame sur la pierre en l’inclinant de 45 degrés.
3. On appuie l’index sur l’extrémité de la lame et on la relève de 10 à 15 degrés.
4. On commence l’affûtage en faisant des va et vient, d’avant en arrière.
5. Après quelques minutes, on vérifie que le doigt se mortifie sur la lame. Si c’est le cas, la première partie de la lame est affûtée.
6. On peut passer à l’autre face.
7. On termine par la pointe.
8. On finit l’affûtage avec le grain de finition de la pierre.

Pas de panique, avec une pierre de grains fins, vous n’abimerez pas votre couteau même si vous vous y prenez mal. Gare aux pierres à gros grains en revanche !

Le rinçage

Comme tout couteau de cuisine, le couteau japonais est à nettoyer après chaque utilisation. Il s’agit là de garantir l’hygiène des futurs aliments coupés mais aussi la longévité de l’ustensile. Question lavage, on opte pour un rinçage à la main. Plus doux et minutieux qu’un passage au lave-vaisselle, il permet de respecter la fragilité et la finesse de l’ustensile.

Et pour tout savoir sur comment utiliser un couteau japonais, suivez ce lien.